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如何选择做河粉的原料?
2020-03-26 13:28:23
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什么叫做籼米?籼米是用籼型非糯性稻谷制成的米称为籼米。米粒细长形或长椭圆形,长者长度在7毫米以上,蒸煮后出饭率高,粘性较小,米质较脆,加工时易破碎,横断面呈扁圆形,颜色白色透明的较多,也有半透明和不透明的。根据稻谷收获季节,分为早籼米和晚籼米。早籼米米粒宽厚而较短,呈粉白色,腹白大,粉质多,质地脆弱易碎,粘性小于晚籼米,质量较差。晚籼米米粒细长而稍扁平,组织细密,一般是透明或半透明,腹白较小,硬质粒多,油性较大,质量较好。

河粉机  
  生产河粉一般以早籼米为主,成品河粉的某些品质达不到消费者的要求,需要添加不同比例的小麦淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、蕉芋淀粉、马蹄粉等,以改善鲜河粉的品质。一般添加的比例为:5%玉米淀粉、2%马铃薯淀粉、2%蕉芋淀粉、l%马蹄粉,具体比例还需根据各种的价格综合比较后确定。各种淀粉的糊化性质不同,共同作用的结果是提升了鲜沙河粉的品质。玉米淀粉的直链淀粉含量高,在糊化后的冷却过程中容易发生老化,缩短老化时间,赋予淀粉糊形成硬性的凝胶块,比较容易成型;马铃薯淀粉颗粒大,结构松散,糊化温度很低,透明度较高,不易老化,可有效地防止断条;添加蕉芋淀粉后,河粉韧性增强,更有“嚼头”,同时由于透明度很高,可以明显改善河粉的透明度;添加马蹄粉有助于提高河粉的咀嚼性。

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